Temperaturas internas, umidade, ruido e cheiro são pontos de atenção para a brigada, para os clientes e para os vizinhos

 Nesses 30 anos como responsável técnico da Fundament-AR,até 4/01/2024,fizemos 4.717 projetos, sendo 2.123 projetos de exaustão de cozinhas profissionais; mais do que falar de normas e ensinar a como calcular, vou compartilhar dicas que nesses anos percebo fundamentais para projetar.

Identifique legislações locais sobre o tema, Decreto do GEM no RJ, Lei das Dark Kitchen em SP, a legislação de ruido local, NRS 9,15 e 17 do Ministério do Trabalho, normas técnicas sobre o tema, como NBR 14518-Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais 2020. IT-38 Bombeirodo Estado de São Paulo; hoje existem ITS locais em 14 estados da Federação sobre o tema.

Estude a vizinhança e, se for num prédiomultiuso,o que tem nele. Distâncias dos prédios,altura deles – hoje vários programas gratuitos permitem que olhemos a vizinhança -, peça sempre fotos e filmes aos arquitetos e proprietários. Residências são sempre os que mais reclamam do bode barulhento e malcheiroso (cozinha profissional) colocado na sala.

Estude vento dominante, você encontra também cartas de ventos online. Porque os dois maiores problemas são controle do cheiro e ruido e o vento dominante pode ser seu aliado ou inimigo.

Duto com gordura

Use sempre a melhor coifa que puder, com a melhor tecnologia, diria que o coração do sistema é a coifa. Se você não segurar e tratar ali a gordura, já sai em desvantagem.

O que coloco a seguir eu uso sempre para os itens moderado e severo da Tabela 5 – Classificação de efluentes dos equipamentos de cocção da norma NBR 14518 Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

Duto com gordura

Coifa que tenha um sistema de filtro inercial ou com outras tecnologias(depende do fabricante) com alta eficiência maior que 80%, segure a gordura o máximo que der e instrua o cliente a lavar o mesmo todo dia.

Coifa com lâmpadas UV, pois estas fazem a fotólise e a ozonólise da gordura do ar.

A fotólise quebra a molécula de gordura, que virapó, acarretandomenos limpeza nos dutos e ventiladores. A ozonóliseneutraliza o cheiro.

Nosso primeiro projeto de coifas UV em um restaurante na cidade de São Paulo é de 2017; sóse limpa os dutos nos primeiros quatro metros, nunca se limpou o restante pois só fica um pó branco, não parece um sistema de exaustão de cozinha.

Em coifa com UV nos primeiros metros de duto, dimensione com velocidade mais baixa para que os processos acima descritos de fotólise e ozonólise possam ocorrer; na primeira instalação usei 11m/s e por isso se limpa os 4 primeiros metros. Tem que ter tempo de residência e ação do UV.

Coifa com detecção

Se puder também insuflar o ar na coifapush pull, isso ajudará, também, demais no confinamento do que sai da coifa e economizará bastante quando fornecessário condicionar a cozinha.

Coifas devem vir já de fábrica com sistema de combate e detecção instalados.

Escolha um ótimo ventilador – arranjos 1 ou 9 limit load-, com porta de inspeção, com resistência a fogo e com todos os acessórios como manda a Norma (só especifique marcas que seguem as normativas e, de preferência, as que têm certificação nos seus produtos e os testam). Alerte seu cliente sobre isso, comprar ventilador barato é dar um tiro no pé.

Dark kitchen

Coloque variador de frequência sempre nos ventiladores do sistema, eles facilitarão o balanceamento dos sistemas e os ajustes no dia a dia.

Selecione os ventiladores com alto rendimento e nível de ruido baixo, cogite enclausurar os mesmos em caixas ou cobrir a casa de máquinas e, ainda, usar atenuadores de ruido na descarga. Não desconsidere nunca o ruido, trate-o em projeto.

Considere ainda usar filtro de carvão ativado após o ventilador se o processo de cocção assim exigir,Dark Kitchen é um caso no qual uso tudo que já comentei e mais o carvão.

Pressão negativa sempre, cozinha tem que ser negativa em relação aos ambientes próximos,ninguém quer sair com roupa cheirando após a refeição.

Deixe bastante claro ao cliente e a todos que o projeto não deve sofrer reengenharia sem você ser consultado.

Deixe bastante claro que um instalador especializado em cozinha deve ser contratado. Não é qualquer um que tem a expertise.

Deixe claro que manutenção e limpeza são essenciais no sistema para o sucesso da operação,o clienteterá que possuiruma equipe para isso, limpe os filtros e as coifas no fim do serviço diário.

Tome muito cuidado quando tiver carvão ou lenha(combustível sólido); nesse caso, um sistema separado com coifa e dutos e ventilador próprio deve ser usado, nunca coloque junto com outras cocções, use uma coifa fabricada para esse fim, aqui, usar água na coifa pode ser uma ótima solução, hoje vários chefes finalizam na brasa e temos cada vez mais fogo e explosões em cozinhas por conta disso.

Se usar uma ótima coifa use a vazão mínima que a Norma recomenda, apesar de ainda não termos certificação brasileira para as coifas; ouso dizer que confio em três fabricantes hoje instalados no Brasil.Deixe isso muito claro em seu memorial e esclareça ao seu clientequais os fabricantes que você aceita.

Com os novos processos de cocção, fornos combinados entre outros,em breve,ouso dizer, muitas cozinhas poderão usar coifas de recirculação; acredito que a maioria dos fabricantes terão seu modelo de recirculação para atendimento de cocções elétricas e moderadas ou em lugares sem condição de chaminés.

Especifique os dutosproduzidos em fábricas de dutos ou de instaladores especializados que os fabricam de acordo com as normas.Dutos de exaustão por debaixo do forro sempre necessitamde muitas portas de inspeção para acesso e limpeza.

Outra novidade que já chegou e está com sua primeira instalação em fase de pré-produção é o teto ventilado; não tem mais coifa, um teto de chapa perfurada que parte exaure e parte insufla o ar.

Para condicionar cozinha não use splits aparentes, eles vão ter vida útil curta e não resolverão o seu problema.Use máquinas de 100% de ar externo ou, ainda,máquinas que condicionem o ar somente para a brigada, caso esteja usando coifapushpull com ar na temperatura externa.

Não mate a brigada insuflando ar como se fosse conforto.Uma instalação central com uma máquina de 15 tr fica 9% mais barato do que usar cinco splits cassete com rede de ar externo para um salão de restaurante.

Fazer engenharia é usar toda a tecnologia para o bem-estar do ser humano e da mãe Terra. O projeto custa de 1 a 3% do investimento total, não economize projeto e o faça com um projetista e consultor filiado ao DNPC da Abrava.

Espero que essas dicas sejam úteis e estou sempre aberto a dúvidas no roberto@fundament-ar.com.br ou (11) 996121703

Roberto Montemor Augusto Silva é sócio da Fundament-AR, membro do Conselho Editorial da revista Abrava + Climatização & Refrigeração e do DNPC da Abrava