É sempre importante estar atento à eficiência energética, custos de operação, manutenção e até consumo de água nas tomadas de decisões sobre as soluções adotadas em cada caso

 Projetos e Instalações de climatização, exaustão e ventilação para cozinhas profissionais muitas vezes envolvem grau de complexidade elevado e devem atentar para o conforto dos ocupantes, movimentação do ar, controle dos poluentes e riscos de incêndio, a depender da criticidade das atividades de cocção e produção que são conduzidas nos espaços, considerando que o processo de preparo de alimentos provoca emissões de calor, gordura vaporizada, fumaça, gases e odores nos ambientes.

Nas últimas duas décadas a Norma ABNT 14.518:2000 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais foi a principal referência para o mercado nacional nos projetos e instalações de cozinhas profissionais. Porém, mais recentemente, no ano de 2020, foi publicada uma revisão atualizada, na qual muitos conceitos importantes, já sedimentados principalmente nas referências Ashrae, NFPA e Smacna internacionalmente, foram adotados como normativa pelos órgãos brasileiros.

Assim, a Norma se aplica para:

1.1 Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.

1.2 Esta Norma se aplica também a reformas e ampliações de cozinhas profissionais existentes, inclusive as montadas em instalações provisórias ou móveis (caminhões, ônibus, trailers, pavilhões, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto).

1.3 Esta Norma é aplicável a equipamentos de depuração de ar, que recirculam o ar contaminado, para redução dos contaminantes.

Com isso, os principais fatores que devem ser observados em projetos e instalações para cozinhas profissionais são:

• Garantir que efetivamente os gases e vapores quentes oriundos dos processos de cocção sejam exauridos e rejeitados para fora;
• O tratamento adequado dos gases e de partículas de gordura;
• Evitar riscos de incêndio;
• Contribuir no conforto térmico dos operadores;
• Evitar problemas provenientes de grandes diferenciais de pressão negativa, especialmente gerados pela sucção das coifas.

Com relação à classificação, os sistemas de exaustão de cozinha são classificados quanto à criticidade das atividades em função da qualidade dos efluentes produzidos:

LEVES

• Banho-maria;
• Caldeirão;
• Forno elétrico/gás;
• Estufas;
• Forno de microondas;
• Cafeteiras;
• Lava-louças;
• Tostadeiras;
• Leiteiras;
• Cozedor de massas.

 MODERADOS

• Fogões;
• Fritadeiras;
• Churrasqueiras elétrica/gás;
• Fornos combinados;
• Galeteiras;
• Chapas quentes;

SEVEROS

• Charbroiller;
• Chapa de grelhados;
• Bifeteiras;

COMBUSTÍVEL SÓLIDO

• Forno a lenha;
• Churrasqueira a carvão.

Nesse contexto, com o objetivo de atender às necessidades de remoção das emissões e à consequente renovação de ar destes ambientes, deve haver um sistema de ventilação dedicado e composto minimamente por:

• Coifas;
• Redes de dutos e acessórios;
• Ventiladores;
• Dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido;
• Elementos de prevenção e proteção contra incêndio;
• Compensação do ar exaurido.

Com relação à nova versão da ABNT 14.518:2020 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais, uma das principais contribuições é a de que é possível ter um sistema mais eficiente de exaustão com o uso de coifas certificadas, que possuem uma projeção satisfatória sobre os blocos de cocção, de modo a realizar a captura dos gases e vapores quentes provenientes dos processos de cozinha, utilizando vazões de ar reduzidas, com foco em aumentar a eficiência energética desses sistemas. Dessa forma, a capacidade de “captura” dos gases e vapores quentes de cocção deve ocorrer da forma mais eficaz possível, evitando que os gases de cocção se espalhem pela cozinha, diminuindo a evidência de odores para a área da comedoria ou áreas vizinhas e, como consequência, também melhora o conforto térmico dos ocupantes.

Para isso, é fundamental que as dimensões e geometria das coifas sejam selecionadas de acordo com o tipo de operação que será realizado, de forma a captar os gases e poluentes eficientemente antes que se diluam pelo ambiente. Os principais tipos de coifas são:

• Parede,
• Ilha simples,
• Ilha dupla,
• Forno,
• Prateleira ou sobreposta.

Além disso, é importante destacar que não é necessariamente uma relação direta entre aumento de vazão e melhor performance do sistema. O sistema de melhor performance é aquele que capta melhor os gases e não necessariamente o que tem a maior vazão.

Existem vários tipos de tecnologias de coifas que contribuem para a correta exaustão: lavagem, filtros, iluminação e outras tecnologias disponíveis pelos fabricantes.

Sendo assim, as coifas têm um papel fundamental, pois, com uma captação de qualidade é possível utilizar vazões de exaustão muito menores que o usual, o que pode trazer vantagens como: redução do tamanho dos dutos e de ventiladores, redução do investimento inicial e do custo operacional devido a eficiência energética, entre outros fatores a depender do tipo de aplicação.

Outro ponto de destaque da Norma é quanto à necessidade de sistema de compensação do ar exaurido. A ventilação em uma cozinha é parte integrante do sistema como um todo e é denominada nesse caso como suprimento de ar de reposição. Nele, a cozinha recebe insuflamento de ar externo filtrado, importante para garantir o conforto térmico e principalmente o bom funcionamento do sistema de exaustão, pois garante que os diferenciais de pressão da cozinha sejam adequados em relação aos ambientes adjacentes.

Soluções inteligentes de reposição de ar posicionam o fluxo de insuflamento de maneira estratégica, ajudando a captação do ar de cocção, tornando-a ainda mais eficiente, beneficiando o cozinheiro e demais ocupantes do ambiente.

Nesse sentido, uma tendência é a climatização das cozinhas, mantendo a temperatura em condições controladas, especialmente nos dias mais quentes. Para isso, uma possibilidade é o resfriamento do ar externo a ser insuflado nesses ambientes. A climatização desses espaços, além de contribuir para o bem-estar dos ocupantes, também pode reduzir a proliferação de odores e de formação de microrganismos que ocasionalmente podem se desenvolver nas cozinhas profissionais.

O uso do ar resfriado também pode ser uma oportunidade de redução do número de trocas de ar realizado dentro de uma cozinha, pois, para se obter o mínimo conforto térmico das equipes de trabalho tende-se, em um país quente como Brasil, a utilizar vazões de ar elevadas para ventilação interna, o que pode ser reduzido se a cozinha for climatizada com o tratamento do ar externo.

Uma outra oportunidade de eficiência energética é o uso de ventiladores dedicados por coifa, ao invés de um único ventilador atendendo a todo o sistema de exaustão da cozinha profissional. Isso permite a operação de forma parcial, o que reduz o consumo de energia, visto que nem todas as coifas necessariamente vão operar de forma concomitante e/ou alguns blocos de cocção podem demandar picos de uso em momentos distintos.

Junto a isso, também há economia no suprimento de ar externo, que deve ser associado à redução de vazão em função da manutenção da pressão negativa da cozinha, ou seja, sempre quando houver redução do sistema de exaustão o ar externo irá reduzir de forma proporcional. Além disso, aumenta-se a confiabilidade dos sistemas de exaustão, uma vez que se o sistema apresentar falha essa será parcial e não total.

Com isso também se resolve um grande desafio de operação, que é o balanceamento entre coifas de um mesmo sistema de exaustão, visto que, ao invés do uso de dampers, são utilizados ventiladores dedicados que permitem a regulagem de forma a atingir o ponto ótimo do sistema individualmente com o uso de inversores de frequência.

Não menos importante, deve-se considerar que todos os equipamentos e componentes dos sistemas de exaustão devem estar em conformidade e atendendo aos requisitos da Norma. Além disso, devem-se resguardar as corretas possibilidades e necessidades de inspeção e manutenção dos sistemas, atendendo a periodicidade adequada em conformidade com as necessidades de cada sistema.

Por último, nas etapas de projeto e instalação é sempre importante estar atento à eficiência energética, custos de operação, manutenção e até consumo de água nas tomadas de decisões e soluções que serão adotadas em cada caso, sendo sempre importante contar com profissionais devidamente capacitados para que possam assessorar corretamente os clientes finais.